[Enter Post Title Here]
Pengaruh Pengeringan
Terhadap Sifat Bahan Pangan
Makanan yang dikeringkan
mempunyai nilai gizi yang lebih rendah
dibandingkan dengan bahan segarnya.
Selama pengeringan terjadi perubahan
warna, tekstur, aroma, dan lain-lain.
Perubahan tersebut dapat
diminimalisasi dengan memberikan
perlakuan pendahuluan terhadap bahan
pangan yang akan dikeringkan,
misalnya dengan pencelupan dalam
larutan bisult.
Pengeringan akan mengurangi
kadar air dalam bahan pangan sehinggakandungan senyawa-senyawa seperti
protein karbohidrat, lemak, dan mineral
berada dalam konsentrasi yang lebih
tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan
zat warna pada umumnya menjadi
rusak atau berkurang.
Warna bahan pangan yang
dikeringkan pada umumnya berubah
menjadi coklat. Perubahan tersebut
disebabkan oleh reaksi browning non
enzimatik yakni reaksi antara asam
organik dengan gula pereduksi dan
antara asam-asam amino dengan gula
pereduksi. Reaksi antara asam amino
dengan gula pereduksi dapat
menurunkan nilai gizi protein.
Dalam proses pengeringan dapat
menyebabkan terjadinya case
hardening yaitu suatu keadaan di mana
permukaan luar bahan sudah kering
sedangkan bagian dalamnya masih
basah. Case hardening dapat
disebabkan oleh:
1. suhu pengeringan yang terlalu tinggi
akan mengakibatkan bagian
permukaan cepat mengering dan
mengeras sehingga menghambat
penguapan air yang masih berada dalam bahan;
2. perubahan-perubahan kimia
tertentu, misalnya terjadinya
penggumpalan protein pada
permukaan bahan karena adanya
panas atau terbentuknya dekstrin
dari pati yang jika dikeringkan akan
menjadi bahan yang masif (keras)
pada permukaan bahan. Case
hardening selain menyebabkan
pengeringan berjalan lambat, juga
dapat menyebabkan kebusukan
karena mikroba yang masih ada di
bagian dalam bahan dapat
berkembang biak. Selain itu, jika
bahan akan direhidrasi diperlukan
waktu yang lebih lama. Cara membutuhkan waktu penyimpanan
yang lama untuk tumbuh dan
selanjutnya terjadi pembusukan.
